Petit manifeste de la pistache

Introduction : L’arbre d’or

Arbre rustique qui accepte les sols pauvres, la chaleur, le manque d’eau, le froid, il a été le compagnon des migrations de nos ancêtres.
Les Perses, les Grecs puis les Romains et après eux les Arabes l’ont transporté du Moyen-Orient aux contreforts de l’Atlas Marocain; de l’Anatolie turque aux îles Grecques; de l’aride Andalousie aux îles volcaniques Italiennes.
Les arbres, sélectionnés par les hommes se sont adaptés aux différents terroirs et ont offerts des fruits originaux, reflets des typicités et des singularités du sol et du climat.
Des Ohadi et Akbari Iraniennes, des Kirmizi et Halebi turques, de l’Egine Grecque à la Napoletana Sicilienne, autant de variétés que de terroirs.

Une invitation au voyage…

• Le berceau du pistachier, l’Asie centrale et la Perse :

De nos jours, on trouve encore des pistachiers à l’état sauvage dans une région enjambant la frontière de plusieurs pays d’Asie centrale : le Nord de l’Iran, le Nord de l’Afghanistan, le Sud du Turkménistan, l’Est de l’Ouzbékistan, du l’Est Tadjikistan et jusqu’au Kirghizistan.
On en déduit que l’ancêtre de nos pistachiers est originaire d’Asie centrale, où il constituait un élément remarquable de la zone de « forêts steppiques » semi-arides locales.
Cultivé depuis 3000 ans, il a été introduit dans le bassin méditerranéen dès l’Antiquité. Le pistachier fut largement cultivé dans l’ancien empire Perse, à partir duquel il s’étendit progressivement vers l’ouest.
Au 2ème siècle, le Grec Athénée, qui a vécu la plus grande part de sa vie à Alexandrie, écrit dans son ouvrage « Les dipnosophistes » que « les pistaches offertes à la table des sages sont produites en Syrie et en Arabie, et qu’elles sont extrêmement agréable au goût ».
Le mot « Pistakia » vient d’ailleurs de l’ancien perse « pista » qui veut dire pistache ou pistachier. C’est ce mot pista qui est la racine que l’on retrouve dans presque toutes les langues : pistache, pistachio (anglais), pistashka (russe), fustuk (arabe).

Le saviez-vous ? ou pour aller plus loin :“ Drupes magiques qui s’ouvrent la nuit et crépitent sous leurs robes rouges.”

Il est très rare, dans tout l’Orient arabe, de prononcer le mot « fustuk » sans lui accoler l’adjectif « halabî » qui veut dire : originaire d’Alep, indiquant ainsi son excellence, comme une appellation contrôlée d’un grand vin. Les vrais connaisseurs vont plus loin dans la précision, distinguant ainsi les pistaches « âchour », les plus fines ; « bâtourî », les plus précoces ; « jahhâchî » ( bourricot ), les coques très dures ; « nâb-al-jamal » ( dents du dromadaire ), les formes allongées et pointues ; « lisân al-’usfour » ( langues d’oiseau ), les toutes petites mais délicieuses.



• La diffusion de l’arbre : les Grecs, les Romains et les Arabes

Le premier à décrire le pistachier en Grec est Theophraste d’Eressos (371-287 AV.JC.). Dans son ouvrage « Histoire des plantes », il le décrit ainsi :
« On dit aussi qu’il croît un térébinthe aux indes, qui est un arbre ressemblant à notre térébinthe aux feuilles, aux branches, et en tout autre chose, à part le fruit qui est semblable aux amandes. Car ce térébinthe croît aussi dans la région des bactriens, et porte des fruits de la grosseur des amandes, de pareille figure, mais de meilleur goût, et pour cette cause, les habitants de ce pays-là en mangent plus volontiers que des amandes ».

Vers la même époque, un médecin et botaniste grec, Dioscorides, notait que les pistaches étaient délicates pour l’estomac et le foie, ce qu’un autre médecin grec, Galien, viendra confirmer un siècle plus tard.

C’est en Syrie « romaine », au 1er siècle après J-C sous le règne de l’empereur Tibère, que les Romains découvrent le pistachier et développent sa culture dans les autres régions méditerranéennes qu’ils dominent, notamment dans la partie orientale. Toujours au 1er siècle, Pline mentionne l’existence de pistachiers en Syrie et indique qu’ils furent importées pour la première fois en Italie par Vitellius et en Hispanie par le chevalier romain Flaccus Pompéius. Les Romains consommaient les pistaches crues, grillées ou incorporées dans des plats sucrés ou salés. La pistache était considérée comme un aliment de luxe, réservé aux classes aisées et aux banquets.

Autour de 900 après JC, les Arabes conquièrent la Sicile au détriment de l’empire de Byzance et y introduisent la culture de la pistache.
Le sol volcanique et les conditions climatiques offrant des conditions idéales pour son développement, la culture du pistachier se repend sur les pentes de l’Etna.

• Le pistachier en France et en Provence :

En Provence, la culture s’est développée dès l’antiquité Romaine, se maintenant au fil des siècles, discrète mais présente en bord de champs, complément plus que culture dominante.
Or si on cultivait les pistachiers dans les provinces méridionales françaises, les « marchands épiciers » semblaient ne faire commerce que des pistaches provenant d’Asie Centrale.
Dès la fin du XVI sous le règne de Louis XII puis au XVIIe sous le règne de Louis XIV, rapportée d’Orient par des marins, des diplomates et des voyageurs, venant de Perse par Alep jusqu’au port de Marseille, la pistache comme ce à être plus largement diffusée dans la gastronomie française, connue et appréciée sous le nom « d’amande de Perse ». Les recettes de Pierre de la Lune mentionnaient dès 1656 des tourtes avec des pistaches, ainsi que des omelettes, des potages et des beignets.

« Les pistaches entrent dans quantité de ragoûts et on l’en fait d’excellentes dragées » indique Le Dictionnaire universel de commerce de 1723.

1. Le voyage au Levant : l’expédition qui ramène ou plutôt rappelle ce qu’est le pistachier en France

Joseph Pitton de Tournefort, né en juin 1656 à Aix-en-Provence, reçoit l’ordre de Louis XIV de se rendre au Levant, sur proposition de Pontchartrain, afin de faire des observations sur l’histoire naturelle, la géographie et le commerce. Pour cette expédition il se fait accompagner par le botaniste allemand Andreas von Gundelsheimer et le peintre Claude Aubriet*.

Dans le domaine de la botanique, il constitue un herbier et décrit différentes récoltes. Ainsi sur l’île de Chio, il décrit la production du mastic à partir de la résine coulant des incisions faites dans les troncs du pistachier lentisque. (Pistacia lentiscus). Ce périple permet d’engranger une moisson formidable : 1 356 plantes inédites et 25 genres nouveaux viennent compléter et enrichir l’inventaire du monde vivant.

De la famille des Anacardiaceae, le pistachier est une plante dioïque c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles.
Nous le savons grâce à Louis XIV qui avait une véritable passion pour l’agriculture, et le jardin du roi établi par son père, Louis XIII, était célèbre dans toute l’Europe.

Sébastien Vaillant, professeur de botanique et responsable du jardin du Roi (devenu le jardin des Plantes de Paris), constatait que le pistachier du jardin fleurissait tous les ans, mais ne donnait jamais de fruits. Or il existait dans un autre quartier de Paris, dans le jardin des Apothicaires, un autre pistachier qui lui aussi semblait stérile.
Vaillant pensait que les plantes avaient des organes sexuels différenciés qui se trouvaient, d’après lui, dans les fleurs. Afin de démontrer sa théorie, Vaillant apporta au printemps 1716 une branche en fleurs du pistachier du jardin du Roi et la secoua près de la fleur du pistachier du jardin des Apothicaires. Cet automne-là, le deuxième pistachier porta des pistaches !
L’expérience venait de démontrer la sexualité des plantes : le pistachier du roi était un mâle, porteur d’organes sexuels mâles – les étamines- et l’autre un pistachier femelle, porteur d’organes sexuels féminins -les pistils-. Sébastien Vaillant révolutionnait ainsi la botanique et identifier en conclusion en t le pollen comme responsable de la fructification.

• La réintroduction de la culture du pistachier en Provence :

Apparu dès l’Antiquité romaine, ayant connu son heure de gloire au 18ème, le pistachier disparaît de nos terres agricoles au cours du 19eme siècle. L’arrêt de cette culture de niche s’explique par le développement de la mécanisation et le choix d’autres productions agricoles comme la vigne ou les pommiers.
Dès lors, l’importation en France des pistaches devient la règle, jusqu’au début du 21eme siècle.
Plus de deux siècles sans production de pistaches françaises, jusqu’à ce qu’une poignée de femmes et d’hommes décident de réfléchir à la réintroduction de la pistache en terre provençale…

La réintroduction de la culture du pistachier en Provence et la création de l’Association Pistache en Provence commence par la rencontre entre des Provençaux, passionnés d’agriculture et d’économie régénératrice :
– Georgia Lambertin, première agricultrice ayant mené́ des recherches et des expérimentations variétales sur ses terres du Vaucluse;
– Jean-Louis Joseph, qui l’a tout de suite accompagnée dans ses recherches;
– André Pinatel, agriculteur engagé sur de multiples filières, ayant déjà̀ porté des projets autour de l’olivier et de l’amandier;
– Alexis Bertucat, Président d’Act for Planet, association qui promeut l’agriculture régénérative et agit pour protéger la biodiversité;
– Olivier Baussan, Président de Territoire de Provence, groupement d’entreprises agroalimentaires qui entretiennent un lien essentiel avec le terroir et les agriculteurs qui le font vivre.
Comme aucune donnée sur le pistachier n’était répertoriée en France, tout était à reconstruire. C’est donc pour apprendre sur ses modes de culture que les fondateurs de cette association ont parcouru l’Espagne, l’Italie, la Grèce, la Turquie et la Tunisie.

Un quintet complété́ depuis par près de 150 actifs du secteur agricole qui ont également adhéré́ à cette initiative, en parallèle du soutien de la chambre d’agriculture du Vaucluse et de la région Sud.
Nous assistons à l’émergence et la structuration d’une filière : des pépinières à la mise en marché, en passant par l’expérience technique en culture et post-récolte jusqu’à la création d’un syndicat France Pistache en 2021.
Cette initiative, portée par agriculteurs, bénévoles et partenaires, s’est donnée une mission : réintroduire la culture de la pistache en France. Avec près de 500 ha implantés depuis 2018, l’objectif est de co-construire une filière en produisant une pistache agroécologique et d’arriver à 2000 hectares d’ici 2035.

• Un arbre adapté au dérèglement climatique :

Avec le dérèglement climatique, certaines régions manquent d’eau et voient de nouveaux ravageurs arriver. Face à ces difficultés qui touchent plusieurs filières, les agriculteurs essayent de se diversifier. Réintroduire la culture de la pistache est donc une alternative de production et un défi positif pour les agriculteurs producteurs car elle est adaptée aux conditions pédoclimatiques locales et à leurs évolutions.
La pistache qui provient d’un arbre résineux présent dans les régions chaudes est peu gourmande en eau et résiste bien au froid et au gel. Elle nécessite beaucoup d’heures de soleil pour arriver à̀ maturité́, c’est pourquoi la Provence, l’Occitanie et la Corse font partie des régions qui peuvent la cultiver.


Pour pouvoir récolter les fruits du travail de réimplantation du pistachier, il faut s’armer de patience puisque six ans sont nécessaires. En septembre 2023 et septembre 2024 ont eu lieu les toutes premières récoltes. Ces quelques centaines de kilos couronnent le pari des pionniers de 2018 : faire pousser des pistachiers en Provence et en récolter les fruits ! Le mouvement est en marche et les récoltes augmenteront dasn les années à venir.